QUALITÉ - SÉCURITÉ - ENVIRONNEMENT

ADOPTER LES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COMMERCIALE (HACCP)

Mis à jour 18 février 2021

Objectifs

  • Intervenir dans le milieu de la restauration en appliquant les bonnes pratiques hygiénique et la méthode HACCP.
  • Répondre aux exigences réglementaires (règlement CE 852/2004)

Public

Activité de restauration com­merciale pour la restauration traditionnelle, la restauration de type rapide, les cafétérias et autres libres services

Programme

Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale :

  • identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
  • connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
  • connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
  • connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation

Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale

  • repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
  • raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
  • connaitre les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
  • connaitre les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

  • utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
  • organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
  • mettre en place les mesures de prévention nécessaires

Aliments et risques pour le consommateur : introduction des notions de danger et de risque

  • Les dangers microbiens
    • Microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; le classement en utiles et nuisibles ; les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; la répartition des micro-organismes dans les aliments.
    • Les dangers microbiologiques dans l’alimentation : les principaux pathogènes d’origine alimentaire ; les toxi-infections alimentaires collectives ; les associations pathogènes/aliments.
    • Les moyens de maitrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première ; les conditions de préparation ; la chaine du froid et la chaine du chaud ; la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ; l’hygiène des manipulations ; les conditions de transport ; l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
  • Les autres dangers potentiels
    • dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ; dangers physiques (corps étrangers...) ; dangers biologiques (allergènes...).
  • Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
    • Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
    • L’hygiène des denrées alimentaires (règlementation communautaire en vigueur) :
      • principes de base du paquet hygiène
      • la traçabilité et la gestion des non-conformités
      • les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
    • L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
    • Les contrôles officiels :
      • direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
      • grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
      • suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...

Le plan de maitrise sanitaire

  • Les BPH :
    • l’hygiène du personnel et des manipulations
    • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
    • les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
    • les procédures de congélation/décongélation
    • l’organisation, le rangement, la gestion des stocks
  • Les principes de l’HACCP.
  • Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
  • Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

Pour tout renseignement ou inscription, contactez Sandrine LE FLOCH au 02 32 38 80 95

 

2 jours, soit 14 heures

  • § 18-19 janvier 2021
  • § 18-19 février 2021
  • § 11-12 mars 2021
  • § 15-16 avril 2021
  • § 27-28 mai 2021
  • § 28-29 juin 2021
  • § 9-10 septembre 2021
  • § 14-15 octobre 2021
  • § 25-26 novembre 2021

395 € nets de taxes / pers.

La maîtrise de la langue française est impérative pour suivre cette formation.

  • Apports théoriques et échanges, mises en situation, jeux pédagogiques, exercices
  • Séances de formation en salle
  • Supports de cours fournis aux stagiaires au format papier ou numérique.
  • Signature de feuilles d’émargement.
  • Mises en situation.
  • Évaluation sous forme de questions orales ou écrites (QCM), mises en situation.
  • Questionnaire de satisfaction.
  • Attestation de formation.

Ingénieur Conseil en Qualité et Agro-alimentaire

Pensez à nous prévenir au moins 2 semaines avant la formation afin que nous puissions nous adapter, au cas par cas, en collaboration avec notre référent handicap ou tout autre partenaire compétent.

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