QUALITÉ - SÉCURITÉ - ENVIRONNEMENT

ADOPTER LES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COMMERCIALE (HACCP)

Objectifs

  • Comprendre les enjeux de la sécurité alimentaire (HACCP, bonnes pratiques d’hygiène, traçabilité) en restauration commerciale
  • Prendre connaissance du contexte réglementaire (règlement CE 852/2004) relatif aux règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires et de la nécessité de mettre en mettre en place dans son établissement un plan de maîtrise sanitaire basé sur la méthode HACCP
  • Savoir appliquer et déployer en interne les moyens de maîtrise et des bonnes pratiques d’hygiène telles que spécifiées le guide des bonnes pratiques « restaurateur »

Public

Activité de restauration com­merciale pour la restauration traditionnelle, la restauration de type rapide, les cafétérias et autres libres services

Programme

Rappels de contexte législatif : paquet hygiène et traçabilité, guide des bonnes pratiques (GBPH) et plan de maîtrise sanitaire (PMS) 

Principes généraux de la méthode HACCP pour les 3 classes de dangers, pour assurer au mieux une maîtrise de la sécurité alimentaire

  • Dangers microbiologiques
  • Dangers chimiques
  • Dangers physiques
  • Rappel sur les contaminations croisées

Conditions de développement des germes et risques pour le consommateur :

  • Qui sont ses germes ?
  • Où sont-ils ?
  • Sont-ils dangereux ?
  • Quels moyens de maîtrise

Les grands principes de bonnes pratiques d’hygiène en restauration commerciale

  • Hygiène personnel
  • Nettoyage et désinfection, entretien des locaux, des équipements et du petit matériel
  • Points de maîtrise aux différentes étapes de préparation d’un plat
  • Maîtrise des températures
  • Lutte contre les nuisibles

Traçabilité, autocontrôles ou mesures de surveillance, gestion des non-conformités

DURÉE & DATES

12 & 19 novembre 2018

COÛT

360 € nets de taxes / pers. (déjeuner compris)

PRÉREQUIS

La maîtrise de la langue française est impérative pour suivre cette formation.

MOYENS PÉDAGOGIQUES ET TECHNIQUES

Apports théoriques et échanges, mises en situation, jeux pédagogiques, exercices

Séances de formation en salle

Supports de cours fournis aux stagiaires au format papier ou numérique.

Remise du GBPH restaurateur (novembre 2015)

SUIVI ET ÉVALUATION

Signature de feuilles d’émargement.

Mises en situation.

Évaluation sous forme de questions orales ou écrites (QCM), mises en situation.

Questionnaire de satisfaction.

Attestation de formation.

ENCADREMENT

Ingénieur Conseil en Qualité et Agro-alimentaire