QUALITÉ - SÉCURITÉ - ENVIRONNEMENT

ADOPTER LES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COMMERCIALE (HACCP)

Mis à jour le 8/12/21

Objectifs

  • Intervenir dans le milieu de la restauration en appliquant les bonnes pratiques hygiénique et la méthode HACCP.
  • Répondre aux exigences réglementaires (règlement CE 852/2004)

Public

Activité de restauration com­merciale pour la restauration traditionnelle, la restauration de type rapide, les cafétérias et autres libres services

Programme

Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale :

  • identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
  • connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
  • connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
  • connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation

Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale

  • repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
  • raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
  • connaitre les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
  • connaitre les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

  • utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
  • organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
  • mettre en place les mesures de prévention nécessaires

Aliments et risques pour le consommateur : introduction des notions de danger et de risque

  • Les dangers microbiens
    • Microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; le classement en utiles et nuisibles ; les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; la répartition des micro-organismes dans les aliments.
    • Les dangers microbiologiques dans l’alimentation : les principaux pathogènes d’origine alimentaire ; les toxi-infections alimentaires collectives ; les associations pathogènes/aliments.
    • Les moyens de maitrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première ; les conditions de préparation ; la chaine du froid et la chaine du chaud ; la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ; l’hygiène des manipulations ; les conditions de transport ; l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
  • Les autres dangers potentiels
    • dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ; dangers physiques (corps étrangers...) ; dangers biologiques (allergènes...).
  • Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
    • Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
    • L’hygiène des denrées alimentaires (règlementation communautaire en vigueur) :
      • principes de base du paquet hygiène
      • la traçabilité et la gestion des non-conformités
      • les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
    • L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
    • Les contrôles officiels :
      • direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
      • grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
      • suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...

Le plan de maitrise sanitaire

  • Les BPH :
    • l’hygiène du personnel et des manipulations
    • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
    • les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
    • les procédures de congélation/décongélation
    • l’organisation, le rangement, la gestion des stocks
  • Les principes de l’HACCP.
  • Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
  • Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

Pour tout renseignement ou inscription, contactez Sandrine LE FLOCH au 02 32 38 80 95

 

2 jours, soit 14 heures

  • § 27-28 janvier 2022
  • § 24-25 février 2022
  • § 14-15 mars 2022
  • § 31 mars & 1er avril 2022
  • § 12-13 mai 2022
  • § 20-21 juin 2022
  • § 29-30 septembre 2022
  • § 3-4 octobre 2022
  • § 17-18 novembre 2022
  • 12-13 décembre 2022

420 € nets de taxes / pers.

La maîtrise de la langue française est impérative pour suivre cette formation.

  • Apports théoriques et échanges, mises en situation, jeux pédagogiques, exercices
  • Séances de formation en salle
  • Supports de cours fournis aux stagiaires au format papier ou numérique.
  • Signature de feuilles d’émargement.
  • Mises en situation.
  • Évaluation sous forme de questions orales ou écrites (QCM), mises en situation.
  • Questionnaire de satisfaction.
  • Attestation de formation.

Ingénieur Conseil en Qualité et Agro-alimentaire

Pensez à nous prévenir au moins 2 semaines avant la formation afin que nous puissions nous adapter, au cas par cas, en collaboration avec notre référent handicap ou tout autre partenaire compétent.

Nos salles sont accessibles aux personnes à mobilité réduite et des places leur sont réservées sur notre parking.

Consultez notre charte d'accueil

Cliquez ici pour consulter les modalités d'inscription de CCI Portes de Normandie

Cliquez ici pour découvrir le déroulement des formations de CCI Portes de Normandie.

Retrouvez nos certifications professionnelles et les taux de réussite ici

Download PDF