Mis à jour le 19/1/23

Objectifs

• Intervenir dans le milieu de la restauration en appliquant les bonnes pratiques hygiénique et la méthode HACCP.
• Répondre aux exigences réglementaires (règlement CE 852/2004)

Public

Activité de restauration com­merciale pour la restauration traditionnelle, la restauration de type rapide, les cafétérias et autres libres services

Programme

Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale :

• identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
• connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
• connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
• connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation

Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale

• repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
• raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
• connaitre les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
• connaitre les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

• utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
• organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
• mettre en place les mesures de prévention nécessaires

Aliments et risques pour le consommateur : introduction des notions de danger et de risque

• Les dangers microbiens
  • Microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; le classement en utiles et nuisibles ; les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; la répartition des micro-organismes dans les aliments.
  • Les dangers microbiologiques dans l’alimentation : les principaux pathogènes d’origine alimentaire ; les toxi-infections alimentaires collectives ; les associations pathogènes/aliments.
  • Les moyens de maitrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première ; les conditions de préparation ; la chaine du froid et la chaine du chaud ; la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ; l’hygiène des manipulations ; les conditions de transport ; l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
• Les autres dangers potentiels
  • dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ; dangers physiques (corps étrangers...) ; dangers biologiques (allergènes...).
• Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
  • Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
  • L’hygiène des denrées alimentaires (règlementation communautaire en vigueur) :
    • principes de base du paquet hygiène
    • la traçabilité et la gestion des non-conformités
    • les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
  • L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
  • Les contrôles officiels :
    • direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
    • grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
    • suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...

Le plan de maitrise sanitaire

• Les BPH :
  • l’hygiène du personnel et des manipulations
  • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
  • les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
  • les procédures de congélation/décongélation
  • l’organisation, le rangement, la gestion des stocks
• Les principes de l’HACCP.
• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
• Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

Pour tout renseignement ou inscription, contactez Sandrine LE FLOCH au 02 32 38 80 95